Otkrio formulu za proizvodnju kroz cijelu godinu

KRIŽEVCI – Hrvatska je dobila prvog doktora za kulen. Križevčanin Jadranko Nežak doktorirao je na temu kulena na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu u Zagrebu i u doktoratu iznio svoje istraživanje kako se uz pomoć mješavina starter kultura kulen može proizvoditi cijele godine, a ne samo sezonski.

– Na tržištu, posebice europskom, ima puno prostora za kulen, no baveći se njime uočio sam da u njegovoj tradicijskoj proizvodnji ima puno neorganiziranosti i stoga neujednačene kvalitete, a s druge strane probirljivo tržište želi proizvod imati kontinuirano, a ne samo sezonski. Zato sam dvije godine istraživao mogućnosti proizvodnje kulena kroz cijelu godinu, a da on zadrži sva izvorna svojstva i ima vrhunsku kvalitetu – kaže Nežak.

Dodaje da su neki proizvođači tradicijskog kulena bili skeptični prema njegovu pothvatu, no na kraju su i mentori na obrani dizertacije i neki proizvođači kulena koji su ga probali bili oduševljeni.

Kulenu kojeg je Nežak proizveo u laboratoriju za tehnologiju mesa i ribe na fakultetu, eksperimentirajući s mješavinama starter kultura mikroorganizama, skraćen je proces fermentacije, pa tako umjesto šest mjeseci kulen može dozrijeti u razdoblju od tri do četiri mjeseca s tim da je jednako kvalitetan kao onaj tradicijski, a ne poput surogata koji se proizvode u tvornicama. No, Nežak u svojoj dizertaciji obrazlaže da njegova inovacija nije dovoljna bez specijalnih klimatiziranih komora u kojima se može regulirati temperatura, vlaga i svi ostali mikroklimatski uvjeti.

– U cilju ujednačavanja kvalitete i zajedničkog nastupa na tržištu ponajboljih hrvatskih proizvođača kulena bilo je ideja u Ministarstvu poljoprivrede da se nabave takve klimatizirane komore. No, mislim da je upitno i u tom slučaju očekivati ujednačenu kvalitetu proizvoda jer proizvođači nemaju posve istu tehnologiju niti isti sirovinski sastav. Naime, svaka kobasica koja se toplinski ne obrađuje priča je za sebe. U jednoj može biti deset milijuna bakterija, a u drugoj ne i to je već druga kobasica – kaže Nežak.

U svom je doktoratu predložio i kakvu bi kombinaciju svinjskog mesa trebao koristiti za vrhunski kulen, tvrdeći da je danas najveći problem u proizvodnji kulena kvaliteta mesa, jer se svinje danas tove brzo i struktura mišića im nije kao nekad, već uglavnom imaju blijedo, mekano i vodnjikavo meso. Svoju inovaciju Nežak planira i patentirati, a očekuje i da će njegova inovacija u proizvodnji kulena uskoro biti objavljena i u međunarodno priznatom znanstvenom časopisu Curent Content.   

Isti mu je časopis prošle godine objavio rad o provodljivosti mišića, a ove godine rad o pršutu.  Nežak je i kreator Impromove Vegetarijane, prve takve linije vegetarijanskih namaza jedne hrvatske mesne industrije. S njihovom proizvodnjom Improm je počeo 1998.