Križevčanka Matea Habuš doktorirala na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu

Hrvoje Belani (Foto: privatni arhiv kž.info) objavljeno 27. 07. 2022.

Na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu u utorak, 26. srpnja 2022. godine doktorsku disertaciju je obranila Križevčanka Matea Habuš, mag. ing., na temu „Razvoj trodimenzijski tiskanih proizvoda od žitarica obogaćenih obrađenim pšeničnim posijama” (Development of 3D-printed cereal-based products enriched with pre-processed wheat bran). Dr. sc. Habuš je na doktoratu radila pod mentorstvom izv. prof. dr. sc. Dubravke Novotni iz Laboratorija za kemiju i tehnologiju žitarica pri Zavodu za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo.

Njezino znanstveno istraživanje usmjereno je na povećanje iskoristivosti pšeničnih posija u prehrambenoj industriji i poboljšanje njihovih tehnoloških svojstava primjenom netoplinskih tehnika obrade te uključuje teme stabilnosti obrađenih posija i mogućnost trodimenzionalnog tiska snack proizvoda i žitarica za doručak.

Rezultate svojih istraživanja predstavila je na šest međunarodnih znanstvenih konferencija što je rezultirao objavom šest znanstvenih radova iz skupine A1 i pripremu doktorske disertacije po skandinavskom modelu. Primila je nagrade za najbolju prezentaciju rezultata istraživanja u okviru doktorske disertacije na ISEKI konferenciji te na Danu doktorata biotehničkog područja 2021. godine.

Dr. sc. Matea Habuš, mag. ing., rođena je 3. prosinca 1992. godine u Koprivnici, a u Križevcima je završila osnovnu školu te opći smjer Gimanzije Ivana Zakmardija Dijankovečkoga i srednju Glazbenu školu Alberta Štrige. Diplomirala je 2018. godine na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu.

Kao tehnolog u proizvodnji u prehrambenoj inudstriji Hedona d.o.o. Križevci radila je od lipnja do listopada 2018. godine kada se zaposlila kao asistent na istraživačkom projektu Hrvatske zaklade za znanost pod nazivom „Od nusproizvoda u preradi žitarica i uljarica do funkcionalne hrane primjenom inovativnih procesa” (HRRZ 3789), a u sklopu programa razvoja karijera mladih istraživača pod nazivom „Projekt razvoja karijera mladih istraživača znanosti – izobrazba novih doktora znanosti” (DOK-2018-01).

Poslijediplomski doktorski studij upisala 2019. godine na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu u Zagrebu i sve ispite položila s izvrsnom ocjenom. Također je sudjelovala na HRZZ projektu „Razvoj nove generacije snack proizvoda namijenjenih potrošačima s posebnim prehrambenim potrebama primjenom tehnologija 3D tiskanja” (HRZZ 3829), kao i u COST akciji „SOURDOugh biotechnology network towards novel, healthier and sustainable food and bIoproCesseS (18101)”.

Sažetak doktorske disertacije: Pšenične posije su jestivi nusproizvod i bogat izvor prehrambenih vlakana i polifenolnih spojeva čiji dodatak rezultira nepoželjnim promjenama tehnoloških i senzorskih svojstava proizvoda od žitarica. Tehnologija trodimenzijskog (3D) tiska bi potrošačima mogla pružiti raznovrsniju ponudu zdravijih snack-proizvoda s dodanim posijama. U ovoj disertaciji istražena je prethodna brada posija (usitnjavanje, kisela fermentacija, enzimski tretman, ultrazvuk visokog intenziteta, mikrovalovi ili pulsirajuće svijetlo) i njihov dodatak u 3D tiskani zobeni snack-proizvod ili žitarice za doručak. Prethodna obrada posija ultrazvukom visokog intenziteta, mikrovalovima i pulsirajućim svjetlom smanjila je aktivnost polifenol oksidaze (za 93%, 83%, odnosno 78%) te enzimatsko tamnjenje tijesta. Ultrazvučna obrada rezultirala je i smanjenjem aktivnosti lipaze (za 64%) i peroksidaze (za 90%) te produljenom trajnošću posija. Fermentacija posija razgradila je udio fruktana za 93%. Prethodna obrada posija pridonijela je visokoj preciznosti tiska (do 95%) i smanjenju deformacije proizvoda pečenjem (na 5%), te rezultirala snack-proizvodima i žitaricama za doručak željenih svojstava.

Short abstract: Wheat bran is an edible by-product rich in dietary fibre and polyphenolic compounds, whose addition in cereal foods diminishes their technological and sensory properties. Threedimensional (3D) printing technology could provide consumers with a more diverse range of healthier snacks with added bran. This study focused on bran pre-processing (using micronisation, lactic acid fermentation, enzymes, high-intensity ultrasound, microwaves or pulsed light) and their incorporation into the 3D-printed oat snacks or breakfast cereals. Bran pre-processing with high-intensity ultrasound, microwaves and pulsed light reduced polyphenol oxidase activity (by 93%, 83%, or 78%, respectively) and enzymatic darkening of dough. Ultrasonication also lessened the activity of lipase (by 64%) and peroxidase (by 90%) and prolonged bran shelf-life. Bran fermentation degraded fructans by 93%. Preprocessing of the bran contributed to the high printing precision (up to 95%) and minimized deformation in baking (to 5%), and resulted in snack products and breakfast cereals of the desired properties.